Käse

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Für jeden Käse wird Milch benötigt - eine ganze Menge sogar!

Diese Milch kommt von den Kühen, Schafen oder Ziegen – je nachdem, ob „Kuh“-Käse, Schafkäse oder Ziegenkäse hergestellt wird.

Käse darf in großer Menge nur in einer Käserei hergestellt werden. Der Fachausdruck für die Herstellung dafür lautet „käsen“.

Es gibt weltweit viele tausend Käsesorten von weich bis hart, mild bis würzig, kernig oder cremig.

Wenn du gerne erfahren möchtest, wie Käse gemacht wird und wie die Löcher in den Käse kommen, lies einfach weiter.

Verschiedene Hartkäsesorten - Alex Anlicker commons.wikimedia.org, CC BY-SA 3.0


Woher kommt die Milch

Bevor Milch in die Molkerei kommen kann, müssen zuerst die Kühe (oder Schafe, oder Ziegen) gemolken werden. Eine Kuh kann im Jahr bis zu 7 000 (siebentausend) Liter Milch geben.

Milchtankwagen fahren zu den Bauernhöfen und holen die Rohmilch ab. Sie wird dort aus der Kühlkammer mit langen Schläuchen in den gekühlten Tank gepumpt. Eine Messuhr zeigt an, wie viele Liter Milch hineinfließen.

Die Milch wird täglich in die Käserei geliefert und frisch verkäst. Stell dir einen Käselaib vor! Wenn so ein Käselaib einen Durchmesser von zirka 30 cm hat und etwa 10 cm hoch ist, dann braucht der Hersteller dafür beinahe 50 Liter Milch. Das sind pro Kilogramm Käse dreizehn Liter Milch!

Hier wird mit der Hand gemolken. Diese Arbeit erledigen heute fast immer Melkmaschinen. - Jonathunder commons.wikimedia.org, CC BY-SA 3.0


In der Käserei

Bevor die Milch zu Käse verarbeitet wird muss sie erst „gereinigt“ werden. Das bedeutet, sie wird von allen möglichen Verunreinigungen, wie Kuhhaaren, Melkfett und Stroh, aber auch von Bakterien befreit. Dafür muss die Milch erhitzt werden. Dieser Vorgang wird pasteurisieren genannt.

Die Milch wird nun in einen großen Kupferkessel gefüllt. So ein Kessel heißt auch „Fertiger“. Die meisten Fertiger fassen etwa 500 Liter Milch. Die Milch wird langsam erwärmt und vorsichtig gerührt.

Jetzt werden Milchsäurebakterien in die Milch gegeben, damit diese „vorreifen“ kann.

Anschließend wird der Milch Lab zugesetzt. Lab ist ein Enzym aus dem Kälber oder Schafmagen. Heute kann dieses Enzym aber auch schon künstlich im Labor erzeugt werden. Das Enzym Lab wird benötigt, damit die Milch „dick“ wird.

Hier wird mit einer Melkmaschine gemolken. - Pierreangy commons.wikimedia.org, CC BY-SA 3.0


Der "Pudding"

Ist die Milch geronnen, so sieht sie beinahe wie Pudding aus. Dieser Pudding wird nun mit der Käseharfe geschnitten und danach umgerührt. So entstehen viele kleine, weiße Stückchen, die "Käsekörner".

Anschließend wird die Masse auf ca. 45°C erhitzt und ständig gerührt. Die kleinen Stückchen festigen sich bei dieser Temperatur und setzen sich von der Molke ab.

Der "Pudding" im Fertiger (Kupferkessel) - MatthiasKabel commons.wikimedia.org, CC BY-SA 3.0


Der fertige Käse

Der Käse kommt nun aus dem Fertiger, wird in Tücher eingewickelt und in Formen gepresst. Diese Form sieht aus wie eine Tortenform. Durch das Pressen kann die restliche Molke ablaufen. Die Käselaibe werden einige Male gewendet und dazwischen immer wieder gepresst, bevor sie im Käsekeller gelagert werden.

Im Käsekeller werden die Käselaibe weiter gepflegt. Sie werden regelmäßig gewendet und mit einer Bürste und einer Salzwasser-Hefe-Kultur „abgeschmiert“. Das ist nötig, damit sich die Rinde des Käselaibes bilden kann.

Bevor der Käse im Geschäft verkauft werden kann, lagert er im Käsekeller. Manche Käsesorten liegen hier sogar bis zu zwölf Monaten!

Der Käse wird so lange gelagert, bis er reif ist. - Sputnikcccp commons.wikimedia.org, CC BY-SA 3.0


Die Löcher im Käse

Jetzt weißt du zwar, wie Käse gemacht wird, aber wie kommen nun die Löcher in den Käse? Werden sie reingebohrt?

Nein! Die großen Löcher im Käse – vor allem im Emmentaler – entstehen auf ganz natürliche Weise. Die Bakterien, die der Milch zugesetzt werden, damit Käse entstehen kann, sind für die Löcher im Käse verantwortlich. Sie setzen sich an die Fettklümpchen im Käse an und saugen diese aus. Dabei entsteht Kohlensäure, die sich im Käse ansammelt. Es entstehen also mit Kohlensäure gefüllte Hohlräume im Käse. Nachdem sich außen am Käse eine feste Rinde bildet, kann das Gas nicht entweichen. Wenn der Käse fest wird, bleiben die Löcher bestehen. Wenn der Käselaib aufgeschnitten wird, sind die Löcher zu sehen.

Es gibt aber auch Käsesorten (z.B. der Tilsitter), die viele kleine Löcher haben. Diese Löcher sind bereits vor der Reifung im Käse. Hier wird der Käse nicht so fest zusammen gepresst, sondern nur locker geschichtet. Die vorhandenen kleinen Hohlräume sind hier also von Anfang an im Käse – und dort bleiben sie auch.

Der Emmentaler hat die größten Löcher. - Christian Bauer commons.wikimedia.org, CC BY 2.0


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