Zucker

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Zucker ist aus unserer Küche gar nicht wegzudenken. Er wird zum Backen genauso verwendet, wie zum Süßen von Getränken und Speisen. Zucker ist Hauptbestandteil von Naschereien wie Zuckerl und Schlecker. Auch Schokolade kommt ohne Zucker nicht aus.

Umso erstaunlicher ist es, dass es bei uns bis vor etwa 200 Jahren kaum Zucker gab. Dieses Lebensmittel war damals noch ein Luxusgut. Nur die Reichen konnten es sich leisten, ihre Speisen mit Zucker zu süßen. Dem gewöhnlichen Volk blieb dafür nur der Honig...

Apfelstrudel mit Staubzucker bestreut - Petra Dostalova commons.wikimedia.org, CC BY-SA 3.0


Geschichte

Noch vor etwa 200 Jahren stammte der einzige Zucker, der in Österreich bekannt war und verwendet wurde, aus Zuckerrohr.

Zucker galt damals als Luxusartikel und war ziemlich teuer. Das kam daher, dass dieses Nahrungsmittel eine lange, weite Reise überstehen musste, bevor er nach Mitteleuropa kam. Denn der einzige Zucker, den es damals gab, stammte vom Zuckerrohr. Und dieses wächst nur in den Tropen und Subtropen.


Erst als der Apotheker und Chemiker Andreas Siegesmund Marggraf Mitte des 18. Jahrhunderts entdeckte, dass die Futterrübe (Runkelrübe) den gleichen Zucker enthält wie das Zuckerrohr, begann langsam die Züchtung von Zuckerrüben.

Es dauerte über 50 Jahre, bis die Rüben genügend Zucker enthielten, sodass sich eine Produktion auszahlte. Auch musste noch ein Verfahren entwickelt werden, wie der Zucker aus den Rüben gewonnen werden konnte. Da aber bereits Zucker aus Zuckerrohr produziert wurde, war ein entsprechendes Verfahren schnell gefunden.


1801 wurde also die erste Rübenzuckerfabrik auf der Welt gebaut. Sie stand in Cunern (Schlesien/Deutschland). Bald schon wurde der Zucker billiger. Er entwickelte sich vom Luxusprodukt zu einem alltäglichen Produkt des Bedarfs.


In Österreich kam es im Jahr 1844 zur Gründung der Zuckerfabrik in Dürnkrut. Während der nächsten 95 Jahre wurden weitere 7 Fabriken gebaut.


Heute wird der Zucker, der bei uns hauptsächlich verarbeitet wird, aus Zuckerrüben gewonnen. Rohrzucker kann zwar in vielen Geschäften gekauft werden, wird aber eher selten verwendet.

geschnittenes Zuckerrohr - Rufino Uribe commons.wikimedia.org, CC BY-SA 2.0

echter Vanillezucker mit Schoten - GeoTrinity commons.wikimedia.org, CC BY-SA 3.0

Zuckerfabrik, Groningen, Niederlande - Wutsje / Wikimedia Commons / CC-BY-SA 3.0 commons.wikimedia.org, CC BY-SA 3.0


Produktion

Sobald die geernteten Zuckerrüben in der Zuckerfabrik eintreffen, werden sie gut gewaschen. Dabei werden die letzten Reste von Erde und Steinchen entfernt. Gleich anschließend werden die Rüben zu Zuckerrübenschnitzeln zerkleinert.

Dann kommen die Rübenschnitzel in ein heißes Wasserbad. Durch das heiße Wasser platzen die Zellwände der Pflanze auf und der Zucker wird aus den Zellen ausgelaugt. Die Rübenschnitzel werden für die Zuckerproduktion nun nicht mehr benötigt. Sie werden getrocknet und weiter als Tierfutter verwendet.

In dem heißen Wasser sind neben dem Zucker auch noch andere Rübenbestandteile gelöst. Diese müssen nun entfernt werden. Mit Kalkmilch werden sie gebunden und abgeschieden. Über bleibt Wasser und Zucker. Dieser ist allerdings noch im Wasser gelöst. Das Wasser wird so weit verdampft, bis die Masse so richtig zähflüssig wird. Ein Dicksaft ist entstanden.

Damit der Zucker die gewünschte kristallförmige Form annimmt, werden dem Dicksaft zerkleinerte Zuckerkristalle beigefügt und das Ganze einem Unterdruck ausgesetzt. Jetzt endlich können sich die Zuckerkristalle bilden.

Sind die Zuckerkristalle groß genug, so werden diese mit Hilfe einer Zentrifuge von dem braunen Sirup getrennt. Übrig bleibt der fertige Zucker. Dieser muss nur noch getrocknet werden.

Bis zur weiteren Verpackung lagert der Zucker in Silos.

Der übrige braune Saft ist übrigens Melasse. Er enthält noch relativ viel Zucker. Dieser kann aber nicht mehr weiter gewonnen werden. Melasse wird allerdings ebenfalls verarbeitet. Sie ist zum Beispiel wichtig in der Lebensmittelindustrie und in der Herstellung von Rum.

Zuckerrüben in der Zuckerfabrik - Tola69 commons.wikimedia.org, CC BY 3.0

Zuckerkristalle - Thomas Wydra ommons.wikimedia.org, CC0 1.0

Vier verschiedene Zuckersorten - Romain Behar commons.wikimedia.org, CC0 1.0


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